近日，餐飲連鎖品牌“小菜園”宣布完成數(shù)千萬美元融資，投資方為加華資本，該機(jī)構(gòu)此前曾投資過巴比食品、老鄉(xiāng)雞、文和友等餐飲品牌。這是小菜園創(chuàng)立10年以來首次公布融資信息，它的母公司安徽小菜園餐飲管理有限責(zé)任公司成立于2013年，創(chuàng)始人為汪書高。

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從官網(wǎng)來看，小菜園主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、老壇酸菜牛肉和小籠粉蒸肉等，門店環(huán)境注入了徽派古建筑的元素。在小紅書等社交平臺(tái)上，關(guān)于它的討論主要圍繞“性價(jià)比高”“人均百元不到”“價(jià)格親民”“排隊(duì)長(zhǎng)”等展開。

除了這些，有關(guān)于小菜園的品牌討論并不多，它也不如綠茶或者外婆家那樣在全國(guó)鋪開門店，但是就是這樣一個(gè)地域性的品牌，卻在業(yè)內(nèi)受到關(guān)注。

在2021年綠茶提交的IPO招股書，它把小菜園視作競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一；當(dāng)時(shí)，小菜園以283家門店數(shù)量、總收入25億元，占據(jù)中國(guó)休閑中餐市場(chǎng)的第二名，僅次西貝。

2年的時(shí)間之內(nèi)，小菜園的門店數(shù)量幾乎翻倍，已擁有435家直營(yíng)門店。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門店主要集中在江蘇，有208家，其次在安徽有125家，其余門店分布在上海、浙江和湖北等地。根據(jù)此次融資披露的消息，2022年小菜園營(yíng)收接近40億元，預(yù)計(jì)2023年?duì)I收將突破50億元，門店數(shù)量預(yù)計(jì)將超過500家。

與之相對(duì)比，綠茶餐廳上市計(jì)劃暫無推進(jìn)，因此2022年?duì)I收數(shù)據(jù)沒有公布，從之前的招股書上看，2019年-2021年，綠茶分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收17.36億元、15.69億元、22.93億元。由此看來，小菜園的營(yíng)收能力不容小覷。

徽菜作為中國(guó)八大菜系之一，本就有一定人氣。而小菜園主打“新徽菜”則是傳統(tǒng)徽菜基礎(chǔ)上，以少油少鹽等烹飪方法進(jìn)行改良，借助“注重健康營(yíng)養(yǎng)”的概念來吸引和滿足年輕消費(fèi)者的味蕾；采用中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，又能加快出餐速度和降低成本。

而小菜園之所以能在疫情期間保持穩(wěn)定開店的態(tài)勢(shì)，并且被資本看好的原因大概有這兩點(diǎn)。

首先，它的模式順應(yīng)了近年來中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市場(chǎng)。

《中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)研報(bào)2022》顯示，一批區(qū)域餐飲品牌在后疫情時(shí)期邁出了更快速走向全國(guó)的步伐，它們很大程度上瞄準(zhǔn)的“小吃小喝小聚”社交場(chǎng)景，滿足了當(dāng)下25-35歲主流客群的隱性剛需。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，通過對(duì)2021年大眾點(diǎn)評(píng)用戶餐飲相關(guān)評(píng)價(jià)內(nèi)容分析發(fā)現(xiàn)，“好吃”仍然是消費(fèi)者提及率最高的關(guān)鍵詞，“性價(jià)比”緊隨其后。

這類餐飲普遍客單價(jià)不高，人均單價(jià)在百元以內(nèi)，也是迎合了疫情期間人們消費(fèi)欲望降低的消費(fèi)心理。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示，2022年餐飲收入43941億元，比上年下降6.3%。除了小菜園這類中式連鎖餐廳之外，平價(jià)薩莉亞等低價(jià)連鎖西餐也在去年再度火熱。

另一方面，小菜園在某種程度上學(xué)習(xí)了海底撈的管理模式，將員工利益與門店效益綁定，這在一定程度上能夠提升它的整體運(yùn)營(yíng)能力。

這種捆綁首先體現(xiàn)在“門店合伙人模式”上，具體來說，就是小菜園與廚師長(zhǎng)合伙開店，門店店長(zhǎng)由廚師長(zhǎng)擔(dān)任，公司不收品牌使用費(fèi)，不收管理費(fèi)，供應(yīng)鏈不加利潤(rùn)。當(dāng)廚師長(zhǎng)開到7家新店，就能升為區(qū)域總。

之所以采用這一方法，主要源于汪書高此前曾是廚師，他一直希望未來能提高廚師、服務(wù)員的地位。在他看來，這一方式下，廚師長(zhǎng)和小菜園形成共同體，能夠解決加盟模式中加盟商與品牌方的協(xié)調(diào)運(yùn)營(yíng)管理工作，還可以提高門店運(yùn)營(yíng)效率，以提升擴(kuò)張模式。

同時(shí)，小菜園還實(shí)行“師徒裂變”機(jī)制。也就是說，小菜園鼓勵(lì)店長(zhǎng)培養(yǎng)徒弟，當(dāng)徒弟符合晉升標(biāo)準(zhǔn)后，店長(zhǎng)就可以選擇去管理新店，老店交由徒弟負(fù)責(zé)，同時(shí)店長(zhǎng)拿走50%股權(quán)分紅，另一半則轉(zhuǎn)給徒弟。這一機(jī)制同樣將小菜園、廚師長(zhǎng)、普通員工捆綁在一起，形成利益共同體，意味著一個(gè)店長(zhǎng)培養(yǎng)的徒弟越多，可能收獲越多；同時(shí)，員工的工作積極性也被調(diào)動(dòng)。

餐飲分析師林岳對(duì)界面新聞分析稱，門店合伙人模式、師徒裂變機(jī)制，其實(shí)并不新鮮，海底撈、華萊士、西貝和喜家德等品牌也使用類似的模式。除了可以快速培養(yǎng)合格的管理人員，對(duì)菜品技術(shù)和品牌文化進(jìn)行傳承，并加快門店擴(kuò)張力度。

不過，這一模式也存在不足。“一是依賴于師傅個(gè)人的培養(yǎng)能力和培養(yǎng)意愿，規(guī)范性不夠強(qiáng)，二是容易出現(xiàn)抱團(tuán)，導(dǎo)致內(nèi)部出現(xiàn)小團(tuán)體，不利于公司的統(tǒng)一管理?！绷衷勒f。

不過，小菜園接下來要在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，成為綠茶這樣的全國(guó)性連鎖品牌，除了需要規(guī)避掉門店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的問題和品牌影響力方面也要花功夫。

前者的問題主要在于，雖然徽菜是八大菜系之一，但名氣不如川菜容易憑借麻辣酸香的口味招攬食客，走向全國(guó)需要考慮更多食客的接受度；小菜園的品牌影響力目前來看也較為局限，以小紅書上的評(píng)價(jià)來看，評(píng)論者多為位于江蘇、安徽的消費(fèi)者，走向全國(guó)則需要花費(fèi)更多市場(chǎng)教育的投入。

此外，眼下的趨勢(shì)是，在社交網(wǎng)絡(luò)影響和年輕人對(duì)品牌愈發(fā)不忠誠(chéng)的背景下，餐飲品類的潮流，也變得越來越像快時(shí)尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短。餐飲品牌往往很難避免餐飲風(fēng)口的變化所帶來的挑戰(zhàn)，而這也同樣考驗(yàn)著小菜園的后續(xù)發(fā)展。

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